شیره پزی

استان همدان دارای آیین‌ها و سنت هایی است که ریشه در قدمت سه هزار ساله این استان دارد و شیره پزی در اغلب نقاط استان همدان به خصوص در شهرستان ملایر و روستای مانیزان انجام می‌شود.
قدمت پخت شیره انگور به کاشت آن رسیده و داشتن زمین مساعد و محصول کشاورزی به وفور، از ویژگی‌های خاص منطقه مانیزان شهرستان ملایر است.
وجود انواع انگور و سنت پیشین گذشتگان مبنی بر وجود مراسم شیره پزی از شاخص‌های این منطقه است.
شیره پزی در روستای مانیزان بعد از برداشت انگور و معمولا در پایان شهریورماه انجام می‌شود که علاوه بر تامین مواد غذایی مورد نظر برای فروش، در تامین مالی خانواده نیز موثر است.
تهیه و پخت شیره انگور:
در ابتدا انگورهای کشمشی را از باغ چیده و در سبدهای مخصوص حمل انگور، از باغ به خانه می‌آورند. انگورها را شسته در حوض مخصوص ریخته، روی آن با چکمه می‌روند و به اصطلاح لگدکوب می‌کنند تا کاملا آب انگور گرفته شود .
آب انگور بدست آمده، از دریچه کوچک حوضچه خارج شده و در ظرفی جمع می‌گردد .
سپس همه آب انگور را در ظرف‌های پلاستیکی ریخته، و به آن مقداری پودر اهک اضافه می‌کنند و تا صبح فردا به آب انگور دست نمی‌زنند. دلیل اضافه کردن پودر اهک، شفافیت و به اصطلاح محلی جهت حلال شدن آب انگور می‌باشد .
صبح روز بعد آب انگور زلال شده را، در دیگ‌های مخصوص شیره پزی ریخته و آن را روی کوره می‌گذارند تا کاملا بجوشد. در حین جوشیدن آن را کاملا هم می‌زنند تا نسوزد و هم شیره خوش‌رنگ گردد.
بعد از اینکه شیره پخته و کاملا خوش‌رنگ شد، می‌گذارند تا سرد شود. به این نوع شیره، شیره عسلی می‌گویند.
نوع دیگر شیره، شیره سفید و سیاه است.
شیره عسلی را، با چوب یا دست به مدت چند ساعت هم می‌زنند تا کاملا به رنگ سفید درآید و تقریبا غلیظ می‌شود
که شیره به دست آمده را شیره سفید می‌نامند .
تفاله انگور را، در کیسه‌ای می‌ریزند و آب به دست آمده آن را می‌جوشانند که به آن شیره سیاه می‌گویند. معمولا کیفیت شیره سفید و عسلی، بهتر از شیره سیاه است .
انواع دیگر فرآورده‌های شیره:
با شیره انگور در تابستان، شربت درست می‌کنند و در زمستان، شیره را با برف مخلوط می‌کنند و می‌خورند که به آن در اصطلاح محلی " برف دیشو " می‌گویند و یک نوشیدنی گوارا و دلجسب است.
علاوه بر درست کردن شربت ،از شیره در پخت و درست کردن انواع شیرینی‌های خانگی نیز استفاده می‌کنند.
انواع انگور :
تهیه انواع کشمش، از انواع انگور نیز مرسوم است که به دو صورت انجام می‌شود : 1- تیزابب ، 2- سایه و خشک
تیزابی: انگور کشمشی و فخری را، در ظرف‌های مخصوص که در آن تیزاب هست قرار می‌دهند و سپس انگورها را روی زمین پهن می‌کنند تا خشک شوند.
سایه و خشک: انگور را به نخ کشیده از سقف آویزان می‌کنند تا خشک شوند.
باسلوق: نوعی شیرنی خانگی است، که شیره نیمه داغ و نشاسته را مخلوط کرده روی اجاق هم می‌زنند تا مایه غلیظ شود. بعد از اینکه مایه سرد شد، آن را با دست کمی ورز داده و کمی از مایه را برداشته در دست آن را بشکل بیضی کوچک درآورده روی سینی می‌چینند و برای تزیین روی آن مغز بادام یا پسته می‌گذارند.
شیرینی‌ها را در آفتاب خشک می‌کنند تا به رنگ سفید درآید و از آن در مهمانی‌ها استفاده می‌کنند.
در گذشته که شیرینی به مصرف خانگی می‌رسید؛ ولی در حال حاضر باسلوق و انواع شیره‌ها و انواع کشمش، به عنوان مهم‌ترین سوغات استان همدان به فروش می‌رسند.
انگور دارای 79 درصد آب، 14 درصد قندهای مختلف، املاح معدنی و مجموعه‌ای از عناصر و ترکیبات سودمند است.به گزارش سرویس علمی پژوهشی ایسکانیوز، انگور دارای ویتامین‌های A،B،C،D و املاحی مانند آهن، منیزیم، منگنز، کلر، ید، آرسنیک، فسفر و سیلیس است، همچنین دارای مقدار زیادی تانن است.دم کرده برگ جوان انگور جهت دفع ادرار، بیماری نقرس، زردی و استفراغ مفید است.
قند انگور به طور مستقیم و آسان وارد خون می‌شود و در عضلات و کبد ذخیره می‌شود. در حالی که سایر قندها به قند خون تبدیل شده و بعد وارد خون می‌شوند.شیره انگور بسیار مقوی است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی با عمل جراحی ضعیف شده‌اند، بسیار مفید است.
تمام خواص انگور در کشمش است، حتی ارزش غذایی کشمش از انگور بالاترست. خوردن انگور معده را کاملا تخلیه کرده، ادرار را زیاد می‌کند و فضولات معده را از بین می‌برد.
انگور از امراضی مانند ترش کردن، سوءهاضمه، امراض جلدی، خونریزی معده، ایجاد سنگ کلیه و مثانه جلوگیری می‌کند.
آب انگور دارای مقادیر قند، تانن، فسفات، مواد ضعفی، مواد سفیده‌ای، کلسیم و منیزیم است. مالیدن آب انگور تازه روی پوست صورت باعث شادابی، جوانی و شفافیت چهره می‌شود.
شیره انگور ملین است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده‌اند، بسیار مفید است.
منبع :http://www.vmic.ir/
http://khabarfarsi.com/ext/66985
http://www3.hamedan.irna.ir/
http://hamedan.irib.ir/web/all/23-video/1075-shireh