در قدیم ، یکی از غلاتی که کشت می‌شد و هنوز هم همچنان ممکن است در حال کاشت باشد ، ارزن و گاورس است .
ارزن از تیره گندمیان و دارای دانه‌های ریز است که ساقه هایی کوتاه است و غالبا پس از برداشت محصول گندم و جو و گاهی بصورت مستقل کاشت می‌شود .
ارزن و گاورس هر دو محصولی هستند که شباهت به برنج دارند با این تفاوت که برنج یا شالی نیاز مبرم به آب دارد در حالیکه ارزن و گاورس به حداقل آب نیاز دارد و در مدت یک ماه به بار می‌نشیند آخر مرداد ماه فصل کاشت آن و آخر شهریور فصل برداشت ان است.
بین ارزن و گاورس از نظر کاشت و برداشت و شکل ظاهری هیچ تفاوتی وجود ندارد.ارزن و گاورس در مناطق کم آب حاشیه کویر کاشت می‌شود.در خراسان گاورس در پخت یک نوع آش بنام توگی استفاده می‌شود.
توگی Tougy یک نوع پختنی در جنوب خراسان و بیشتر برای فصل زمستان است. این پختنی از جوشاندن ارزن و یا گاورس پوست کنده یا خورد شده بدست می‌آید.
توگی دو نوع بوده است.
توگی شیری ( توگی بشیر )که از پختن ارزن و گاورس در داخل شیر بدست می‌آید
توگی گوشتی که با آب است بعلاوه جزغاله و قلیه و گوشت.
نسل این غذا و توگی خورها احتمالا در حال حاضر کمتر شده. در قدیم مردم آوازی داشتند برای غذاهای زمستانی در
گناباد و می‌گفتند. : صبح شلقم – ظهر توگی – نماشوم آش سرموکی.(نماشوم = شب.
نیمه شب) امروزه مردم بیشتر از
...مشاهده کامل متن شیر برنج بجای توگی استفاده می‌کنند.
توگی چگونه تهیه می‌شود :
ابتدا مغزها را ( که همان ارزن کوبیده شده است به گونه ای که مغز آن از پوست جدا شده باشد ) در ظرفی ریخته و آب به آن اضافه نموده ، اگر اضافاتی از قبیل پوست‌های اضافی و ریگ و خاک دارد ، جدا می‌کنند و سپس در دیگ ریگی می‌ریزند و به نسبت یک پیمانه توگی ، سه پیمانه آب قاطی می‌کنند .
همان پیمانه ای که با آن توگی را کیل می‌کنند ، با همان پیمانه هم سه برابر آب اضافه می‌شود .
سپس دیگ را روی آتش گذاشته ، صبر می‌کنند تا قوام بیاید . معمولا با دم کفگیر آن را هم می‌زنند والبته با ملاحظه .
وقتی که آب آن کم شد ، اگر نیاز به آب داشت ، کمی آب اضافه می‌کنند تا وقتی که پخته شود . معوملا توگی با آب را با قلیه که قطعات کوچک گوشت است یا جزغاله ، مخلوط می‌کنند .
توگی را با شیر هم می‌پزند . نحوه مخلوط کردن توگی با شیر همانند آب است . هم خوشمزه است و هم مقوی .
سپس دیگ را روی زمین نهاده ، با کفگیر ، توگی را به لبه‌های دیگ می‌کشانند و آن را بصورت خانوادگی میل می‌کنند .
روش تهیه توگی سَرداغی
گوشت چرخ‌کرده، ارزن، عدس، کشک، پیازداغ، نعنا داغ، زردچوبه و نمک و فلفل از اجزای این غذای محلی خوشمزه هستند.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
پیازداغ: 3 قاشق چای‌خوری
زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
گوشت چرخ‌کرده: 250 گرم
آب: 500 میلی‌لیتر
ارزن خوراکی بدون پوست: 300 گرم
عدس پخته: 100 گرم
کشک: 250 میلی‌لیتر
سیر داغ: 3 قاشق سوپ‌خوری
نعنا داغ: یک قاشق سوپ‌خوری
زعفران حل کرده در آب: 2 قاشق سوپ‌خوری
طرز تهیه:
* پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل را در تابه‌ای بریزید، گوشت را به آن بیفزایید و تابه را روی اجاق بگذارید.
آنگاه با حرارت ملایم گوشت را تفت دهید.
* اکنون 500 میلی‌لیتر آب به مواد بیافزایید و صبر کنید تا بجوشد.
* حالا ارزن خوراکی را اضافه کنید و 20 دقیقه‌ی دیگر بجوشانید تا بپزد.
* سپس عدس پخته را بیافزایید و مخلوط کنید.
* بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کشک را اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی هم بزنید.
* سپس اجاق را خاموش کنید، در قابلمه را ببندید و 10 دقیقه صبر کنید.
* اینک غذا را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با سیر داغ، نعنا داغ، پیاز داغ، زعفران و کشک تزئین نمایید و میل کنید.
منبع :http://seghi.ir/1392/08/07/1
http://www.hamshahrionline.ir/details/188951
آشپزباشی - شماره 44
http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=17887
