زعفران

موقعیت ریاضی بیرجند، دور بودن از دریا و اقیانوس، محصور بودن در کویر، وزش بادهای شدید و بعضاً گرم، تاثیرگذاری ناچیز جبهه ‏های هوای غربی با در نظر گرفتن 5/170 میلیمتر بارش و تبخیر سالانة 2710 میلیمتر و دیگر عوامل اکولوژیکی باعث شده که نوعی اقلیم خشک با آنومالی گرم و یا سرد در این منطقه حاکم باشد.
خراسان جنوبی از نظر زمین شناسی در محل تلاقی دو ایالت ساختاری سیستان و لوت قرار گرفته است و صرف نظر از رسوبات آبرفتی کواترنری شامل تراسهای قدیمی و آبرفتهای جوان که در محدودة دشتها گسترش دارند، واحدهای لیتوستراتیگرافی از کرتاسة بالایی تانئوژن با خصوصیات ویژه‏ای در پیرامون شهر بیرجند دیده می‏شوند.
در درة بیرجند با توجه به جنس زمین 3 نوع خاک تشخیص داده شده است که عبارتند از : خاکهایی که برای کشت آبی مناسبند 2- خاکهایی تحت شرایطی برای آبیاری مناسبند 3- خاکهایی که برای آبیاری مناسب نیستند.
در مجموع حاصلخیزی خاکها در این ناحیه در امتداد دره به استنثای قسمتی که در انتهای جنوب غربی واقع شده خوب می‏باشد و برای کشت زعفران نیز مناسب تشخیص داده شده است.
زعفران زراعی (Crocus Sativus L.) ...مشاهده کامل متن یکی از گونه‏های جنس زعفران و متعلق به خانوادة زنبق (Triducene) می‏باشد که گرانترین محصول زراعی و ارزشمند‌ترین چاشنی غذایی جهان بوده و مصارف گوناگون در آشپزخانه، صنایع غذایی، علوم پزشکی، صنایع نساجی، رنگرزی، هنر نقاشی و عطریات دارد.
کشت و کار زعفران در ایران قدمت تاریخی داشته، دانشمندان و پژوهندگان موطن اصلی آن را ایران می‏دانند، این کشور با سطح زیر کشت حدود 25052 هکتار و میزان تولید بالغ بر 18/121 تن اولین تولید کننده این محصول زراعی در دنیا می‏باشد مناسب بودن شرایط اقلیمی مورد نیاز کشت این گیاه، اهمیت اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی، تولید و صادرات زعفران را در ایران از جایگاه خاصی برخوردار نموده است.
ولی عدم تحقیق و پژوهش، مدیریت و برنامه‎ریزی تولید، عرضه نامطلوب این محصول به بازارهای داخلی و بین‏المللی مانع جلوه‏گر شدن پتانسیل واقعی آن در اقتصاد کشور و بخش کشاورزی شده است.
با توجه به اینکه تحقیقات نقش بسیار مهمی در افزایش تولید و عملکرد محصولات کشاورزی دارد بررسی و مطالعه آب و هوایی در این تحقیق موجب شد تا با شناخت پارامترهای اقلیمی و بررسی آنالیز تغییرات زمانی و مکانی آن بتوانیم پتانسیلهای بالقوه این منطقه را بشناسیم.
در این رابطه با بررسی چند مزرعة‌نمونه در دشت بیرجند و یک کرت نمونه در دشت مرغ اصفهان اثرات عوامل اقلیمی بر میزان عملکرد توده‏های مختلف زعفران مورد آزمایش قرار گرفت و بعد از بررسی و تجزیه و تحلیل،‌نتایج حاصله به شرح ذیل مشخص شدند.
1-عامل درجه حرارت حداقل ماهانه در ماههایی که مصادف با ظهور گل در زعفران می‏باشد از اهمیت ویژه‏ای برخوردار است یعنی هر چه افت درجه حرارت در شب بیشتر باشد روز بعد تعداد گل بیشتری ظاهر خواهد شد.
در هنگام گلدهی حرارت شب از 10 درجه و حرارت روز از 22 درجه نباید تجاوز نماید. پیاز زعفران در محدودة تغییرات حرارت 6/19-3 درجه سانتیگراد در شبانه روز گلدهی خود را آغاز می‏کند به شرطی که میانگین روزانة درجه حرارت از 16 درجه سانتیگراد کمتر باشد.
متوسط دمای شبانه روز برای گلدهی بین 9 تا 16 درجه سانتیگراد می‏باشد.
2-زعفران، نواحی سرد با ارتفاع 1300 تا 2300 متر بالاتر از سطح دریا را ترجیح می‏دهد.
3-ضریب همبستگی بارندگی با عملکرد محصول برای ماههای شهریورـ مهر ـ آبان حدود 77% می‏باشد. بارندگی نوبت دوم در اوایل پائیز به عملکرد خوب گیاه کمک می‏کند.
4-سرمای زودرس پائیزه و تنش حرارتی از اهم دلایل کاهش تولید و عملکرد می‏باشد.
5-برای دوره گلدهی با در نظر گرفتن آستانه حرارتی 5 درجه از زمان کاشت پیاز زعفران بین 5/325 تا 416 درجه روز انرژی لازم است.
زعفران به نام علمى Crocus sativus L. از خانواده زنبقیان می‌‏باشد. ماتیو و برایتون تعداد گونه‏ هاى زعفران را 100 گونه ذکر کرده ‏اند.
کتاب فلورا ایرانیکا از تعداد 8 گونه زعفران زینتى نام برده که با این ترتیب با احتساب زعفران مزروعى گونه‏ هاى شناسائى شده زعفران در ایران به 9گونه می‌‏رسد.
کشت زعفران در گذشته‏ هاى دور، دربسیارى از مناطق فلات مرکزى ایران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حکایت از پیشینه کشت این گیاه درایران دارد.
درحال حاضر منطقه عمده کشت زعفران به خراسان جنوبى که زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بیرجند، قاین، گناباد، فردوس و طبس می‏ شود، محدود گردیده است.
تعدادى از محققین خاستگاه زعفران را کشورهاى یونان، ایران و منطقه آسیاى صغیر(شامل‏ ترکیه امروزى) دانسته ومعتقدند که از طریق این کشورها کشت زعفران تا شمالی‏ترین نقاط هندوستان، و چین و نیز از طریق اعراب در قرن دهم میلادى به اسپانیا گسترش یافته است.
زعفران گیاهى است علفى، دائمى و درعین حال زینتى که از طریق پیاز تکثیر می‏شود، زیرا زعفران یک گیاه نازاى طبیعى می‌‏باشد.
پیاز زعفران در حکم ساقه زیر زمینى محسوب می‏ گردد که از این جهت در گیاه شناسى به بُنَه یا Corm موسوم است.
پیاز زعفران مدور، سخت ، گوشتى و به رنگ سفید است که بر روى آنها تعداد زیادى جوانه‏ هاى رویشى دیده می‌‏شود. گل زعفران اولین اندامی ‏است که بعد از اولین آبیارى پاییزه ظاهر می‌‏گردد.
پوشش گل از سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ تشکیل شده است. پرچم‏ها سه عدد و بساک آنها به رنگ زرد می‏باشد.خامه گل، میله سفید و بلندى است که از روى تخمدان بیرون آمده و به سه کلاله قرمز عنابى به طول 2-4 سانتی‏متر ختم می‏ شود.
قسمت مورد استفاده زعفران همین کلاله زعفران است. اگرچه همراه بودن خامه با کلاله از قیمت زعفران می‏ کاهد، لیکن اکثر افراد به منظور اطمینان از خلوص زعفران ترجیح می‏دهند از زعفران دسته‏اى که خامه به کلاله متصل است خریدارى نمایند.
مدت برداشت گل در پاییز بین 2-3 هفته است و پس از آن دوران رشد سبزینه‏اى زعفران شروع می‏شود.
برگها معمولاً بعد از ظهور گل‏ها پدیدار می‏ گردند، مگر آنکه در آبیارى اول زعفران تعجیل شده باشد. در این صورت برگها جلوتر از گل‏ها ظاهر می‏شوند و در برداشت گل ایجاد مزاحمت می‌‏نمایند.
برگهاى هر پیاز که در داخل یک چمچه قرار دارند، بین 5-11 عدد می‏باشد. برگهاى زعفران کشیده و باریک و طول آنها در خاتمه مرحله رشد به 30-60 سانتی‏متر می‏رسد.
برگهاى زعفران در اردیبهشت ماه خزان می‏کنند. با برداشت برگهاى خشک شده تا ظهور مجدد گل‏ها در اوایل پاییز در سطح مزارع زعفران آثار حیاتى جز رویش علف‏هاى هرز مشاهده نمی‏شود.
طبعاً در این دوره کشاورزان باید به وجین علفهاى هرز اقدام کنند و نگذارند علف‏هاى هرز به بذر بنشینند و بذر خود را بر سطح خاک بریزند.
کلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذیرى است که هر یک از این ویژگى‏ها مربوط به یک دسته از مواد آلى شیمیایى است.
به‏ طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زیادى از رنگ دانه ‏هاى محلول درآب شامل کروسین (Crocine)و کروستین (Crocetine) و نیز محلول در چربى شامل لیکوپن (Lycopene)و کاروتن (Carotene) می‏باشد.
طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به ماده‏اى به نام پیکروکروسین (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغن‏هاى فرار آن مى‏باشد که این اسانسها بسادگى اکسیژن جذب نموده به مایع غلیظ و قهوه ‏اى رنگى به نام سافرانال تبدیل می‌‏شوند.
زعفران علاوه بر مواد شیمیائى فوق‏ الذکر داراى ویتامین‏هاى B1 وB2 و مقادیرى از مواد معدنى است.
زعفران در بازارهاى ایران به صورت زعفران معمولى دسته ‏اى و زعفران سرقلم (سرریشه، یا سرگل، یا رشته‏ اى) و در بازارهاى جهانى بیشتر به صورت زعفران ساییده شده (پودر) و زعفران رشته ‏اى به فروش می‏رسد.
زعفران صرف نظر از مصارف غذائى در رنگ ‏آمیزى پارچه ‏هاى ابریشمى، در بزرگداشت مراسم مذهبى، و نیز به عنوان یک ماده داروئى در رفع بی ‏خوابی ‏هائى که منشأ تحریکات مغزى دارند و نیز در برونشیت‏هاى مزمن و بیماریهاى چشم و دفع سنگ کلیه غالباً توصیه شده، اما مستندات پزشکى کافى در این موارد وجود ندارد.
اما نکته قابل توجه عبارت از آن است که از نظر میزان مصرف، دراندکس مواد رنگى آمریکا، محدودیتى براى مصرف زعفران در اغذیه و اشربه قائل نشده ‏اند.
آخرین اطلاعاتى که از مطالعه چندین مقاله علمى به دست آمده عبارت از آن است که ماده رنگى کروستین زعفران در مورد جلوگیرى از پیشرفت سرطان در حیوانات آزمایشگاهى بسیار مؤثر بوده است.
برخى از محققین مدت دو سال ماده رنگى کروستین زعفران را به حیوانات آزمایشگاهى که قبلاً آنها را به سرطان مبتلا ساخته و سرطان مراحل توسعه خود را طى کرده تزریق نموده و مشاهده کرده ‏اند که کروستین توانسته است ظرف چند روز از رشد سلول‏هاى سرطانى جلوگیرى نماید.
البته ضمن اینکه این مطلب، خبر بسیار مسرت‏ آمیزى می‌‏باشد،تا در مورد انسان آزمایش نشود و جواب مطلوب به دست نیاید، نمی‏توان به توفیق این امر در مورد انسان اظهار نظر نمود.
نکته دیگرى که محققین عنوان نموده‏ اند عبارت از آن است که زعفران از سکته ‏هاى قلبى جلوگیرى می‌‏نماید و نقش آن در این مورد جلوگیرى از لخته شدن خون می‌‏باشد.
منبع :کتاب بیرجند نگین کویر
http://www.bir-hormozan.ac.ir/birjand/4.php
http://mahestan.blogfa.com/8502.aspx