مهارت پخت نان در قزوین

همزمان با آغاز دوره کشاورزی، تحولی بزرگ در شیوه زندگی وسبد غذایی بشر صورت گرفت. تا قبل از آن تغذیه جوامع به صورت جمع آوری دانه‌ها، ریشه‌ها وشکار بود ولی پس ازآغاز کشاورزی بشر با غلات و دیگر کشته‌ها آشنا شد.
تاریخ تقریبی آغاز دوران کشاورزی را دیرینه‌شناسان به هزاره دوازدهم پیش از میلاد نسبت می‌دهند، که در طی این دوران و با توجه به شرایط اقلیمی منطقه انواع آن استفاده شده است.
به طور مثال درآسیا خصوصا در بخش‌های غربی آن که کشت گندم متداول بوده، انواع نان‌ها از آرد این محصول به‌دست آمده است. به همین نسبت دراروپا جو، در امریکا ذرت، و در شرق آسیا برنج محصول عمده تهیه نان به‌شمار می‌آمده است.
تنوع نان در استان قزوین نیز بستگی به شرایط اقلیمی و پوشش گیاهی آن داشته.

در کتاب فرهنگ فارسی دکتر معین زیر عنوان نان به توضیح کامل آمده است:

1. قطعه‌ای از آرد خمیر کرده و بر آتش پخته که آن‌را خورند. 2. غذا (اعم از شام یا نهار)، طعام، خوراک.
«اثر ظلم تو در جان‌ها ظاهر می‌گشت، امروز نتیجه زهد تو در نان‌ها ظاهر می‌گردد.

3. روزی، رزق «ز گیتی دگر هر که درویش بود – وگر نانش از کوشش خویش بود ...» 4. مرسوم، اجرا: «اگر کسی درگذشتی و فرزندی داشتی که همان کار و خدمت توانستی کردن، نان پدر او را ارزانی داشتندی.» 5. مال و ثر وت: «از خدمت تو فخر و هم از خدمت تو جاه – از خدمت تو نام و هم از خدمت تو نان.» نام و نان.
شهرت و مال: «هر صناعت که خلق می‌ورزند – دانه نام و نان همی‌یابند.»

نان فر آورده‌ای است از آرد (عموما گندم) که آن را با آب و مایه خمیر می‌کنند و در تنور می‌پزند و سپس تناول می‌کنند. نان در بیشتر شهرها و بخش‌ها و روستاهای ایران جز لاینفک خوراک روزمره و هر وعده‌ای است.
جدای از اهمیت این فرآورده از نظر علم تغذیه و همچنین رواج گسترده آن در سفره ایرانیان، نان دارای مرتبه‌ای مقدس در اذهان عموم می‌باشد. از قسم‌هایی که مردم به پاکی و تبرک نان می‌خورند، گرفته تا نام‌های استعاری و احترام آمیزی که بر آن گذاشته‌اند مثل: برکت خدا، قوت لایموت و ... . رفتاری که با احترام و تقدس کامل با کم‌ترین قطعه‌های نان به عمل می‌آید، به اهمیت واقعی این پدیده بیش‌تر پی می‌بریم. این هم دلیلی است بر شناختی که اکثریت مردم نسبت به نان دارند، لذا لازم به توضیح واضحات نیست، که چرا این بخش در اولین قسمت رساله قرار گرفته است.

در برخی از استان‌های کشور، به لحاظ جغرافیایی نوع تغذیه متفاوتی با بخش‌های مرکزی کشور دارند. برای مثال در شهرهای حاشیه دریای خزر، برنج اهمیت غذایی برابر با نان دارد.
اما در بیشتر نقاط ایران از دیرباز مردم به کشت گندم و جو اشتغال داشته‌اند. «باستان شناسان به این نتیجه رسیده‌اند، که قبل از این‌که کشاورزی با روش آبیاری و توزیع آب در زمین‌های پست شروع شود، در ایران به مرحله تکامل رسیده بود.
گندم‌های زغال شده‌ای که در حفاری‌های دهکده عصر نوسنگی گوتپه نزدیک دریای رضاییه [ارومیه] پیدا شده، ثابت می‌کند که گندم از نوع Triticumaestivum بیش از 5000 سال پیش کشت می‌شده است.
گندم و جو هر دو از محصولات بومی ایران است که هنوز هم در آنجا به صورت وحشی می‌روید و گفته می‌شود، کشت آن از ایران به عراق و مصر و اروپا رفته است.»

بطور کلی نان هایی که هم اکنون در کوچه و بازار تولید و عرضه می‌شوند، عبارتند از:

لواش ماشینی، تافتون تنوری، نان سنگک، نان بربری، فطیر، نان ماشینی کارخانه‌ای.

تنور وسیله ویژه و خاص پخت نان در روستاها می‌باشد و مثل سایر نواحی ایران و خاور نزدیک، وسیله‌ای است که از گِل ساخته شده است. دهانه اصلی تنور در بالای آن قرار دارد و گاهی نیز در پایین آن یک سوراخ جنبی وجود دارد که به منظور هواگیری، روی آن تعبیه شده است.
این سوراخ توسط لوله‌ای به حالت مورب تا سطح زمین امتداد می‌یابد. تنور را در درون زمین به نحوی کار می‌گذارند، که دهانه بالایی آن همسطح زمین گردد.
از تنور بیش‌تر برای نان پزی و برای پختن سایر مواد غذایی استفاده می‌شود، ولی گاهی هم از آن به عنوان وسیله‌ای برای گرم کردن فضای زندگی نیز استفاده می‌شود.
در منطقه اراک و همدان معمولا در هر خانه‌ای دو عدد تنور وجود دارد. در فصل زمستان از تنوری استفاده می‌کنند، که در اطاق مخصوص زندگی افراد خانواده قرار دارد.
در فصل تابستان، زن‌ها برای پختن نان از تنوری استفاده می‌کنند، که در بیرون از فضای مسکونی کار گذاشته است. این تنور یا در درون سکویی در فضای باز قرار دارد و یا این‌که در فضای کوچک، مستقل و سرپوشیده‌ای است که برای همین منظور بنا شده و آن را «خانه تنور xâne tanur» می‌گویند.
مواد سوختنی و حرارت زای آن شاخه‌های خشک، علوفه خشک و فضولات حیوانی است که این فضولات را ورز داده و به صورت تپاله درآورده و خشک کرده‌اند. این مواد را بر می‌افروزند و سپس توسط وسایل مختلفی در درون تنور می‌گذارند.

نان‌هایی که در گذشته در همه جا رواج داشته و هم اکنون نیز در روستاها کمابیش تهیه می‌شوند عبارتند از:

نان محلی: ترکیبات آن آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر (خمیر ترش) می‌باشد.
وقتی خمیر را تهیه کردند، چند ساعت به حال خود می‌گذارند و روی آن را می‌پوشانند تا به اصطلاح ور بیاید. سپس خمیر ورآمده را به چانه‌های مساوی و مشخص تبدیل می‌کنند و یا در پشت ظرف بزرگ سفالینی که به لانجین معروف است، چانه پهن و نازک می‌شود.
پس از آن‌که چانه به ورقه نازکی تبدیل شد، آن را روی بالشتکی که از پارچه و پشم تهیه شده پهن می‌کنند، که قطر این بالشتک حد نهایی کشیدگی ورقه خمیر است و همین وسیله باعث می‌شود که تمامی نان‌ها به یک اندازه باشند.
این بالشتک در پشت قسمتی جیب مانند دارد، که دست در آن جای می‌گیرد و بعد از آن با یک حرکت سریع به دیوار تنور که سفالی است و در زمین جای گرفته، چسبانده می‌شود.

نان پخته شده ضخامتی که در حدود چند میلی متر دارد و اکثرا گرد می‌باشند. مصرف این نان روزمره است.
شاته šâta: نان گردی است که کمی کوچک‌تر از نان محلی است، اما ضخامتش اندکی بیش‌تر است. ترکیبات همان است که برای نان محلی استفاده می‌شود و روش پخت هم همان، تنها با این تفاوت که روی بالشتک خیلی پهن و نازک نمی‌شود.
این نان هم مصرف روزمره دارد.

نان فطیرFatir : کلوچه‌ای است که در هر جایی به یک اندازه پخته می‌شود، اما عمدتا قطر آن در حدود پانزده تا بیست سانتی‌متر است. ترکیبات آن عبارت است از: آرد گندم، شیر، آب، روغن، شکر، تخم مرغ و نمک.
مراحل پخت مثل نان‌های دیگر است، با این تفاوت که با دست به دیواره تنور چسبانده می‌شود. البته قبل از اینکه به تنور زده شود روی آن با زردچوبه و تخم مرغ رنگ می‌شود و به عنوان تزیین سطح آن از کنجد یا دارچین یا دیگر ادویه‌ها استفاده می‌کنند.
ضمنا روی آن‌را با ابزار مختلف، بسته به سلیقه طراحی می‌کنند. مثلا با لبه استکان دایره‌هایی طراحی می‌شود یا با استفاده از لبه شانه یا قوطی کبریت و نی قلیان و از این دست ابزارها سطح آن را تزیین می‌نمایند.
این نان را به عنوان نان صبحانه مصرف می‌کنند. هم اکنون نانوایی‌هایی در شهرهای مختلف منطقه وجود دارند که فطیر با همین ترکیبات تهیه می‌کنند و در دسترس شهرنشینان قرار می‌دهند.
هنگام پخت درِ تنور بسته می‌شود تا آرام آرام پخته شود.

نان شیری širi: ترکیبات این نان با نان فطیر یکی است. تنها فرق این دو نان در اندازه آن هاست. نان شیری کمی بزرگ‌تر از فطیر است، یعنی تقریبا به اندازه یک بشقاب غذاخوری.
ضمنا نان شیری در اعیاد و عروسی‌ها پخته می‌شود.

نان گرده gerda: شکل این نان همان گونه که از نام آن پیداست گرد است. ضخامت آن در حدود 2 سانتی‌متر است. ترکیبات آن عبارت است از: آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر.
برای صاف کردن چانه گرده فقط از دست استفاده می‌کنند، به همین دلیل بعد از پخته شدن سطح رویین نان خیلی هموار نیست. چانه این نان دو برابر چانه شاتر می‌باشد، در نتیجه قطر دایره آن نسبتا بزرگ است، یعنی از یک بشقاب غذاخوری بزرگ‌تر.
این نان هم در تنور زمینی پخته می‌شود. هرگاه که بخواهند نان بپزند، یعنی شاته یا نان محلی درست کنند، چند عدد از این نوع نان هم تهیه می‌شود.
این نان را هم صبح با صبحانه می‌خورند و به عنوان عصرانه هم با پنیر تناول می‌شود.
گاهی برای تنوع روی این نان سرشیر می‌مالند تا خوشمزه‌تر شود. این کار بعد از پختن انجام می‌شود.

آماده کردن نان گرده سریع‌تر است، ضمنا این نان را هنگامی می‌پزند، که میهمانانی از راه رسیده باشند و می‌توان گفت که این نان مخصوص پذیرایی از میهمان است.
با استفاده از خمیری که در ظرفی وجود دارد، به کمک دست‌ها چانه‌های خمیر را به صورت گلوله‌هایی درست می‌کنند و با یک فشار دست بر روی آن، شکل نان گرده را به این خمیر گلوله شده می‌دهند.
به این ترتیب ضخامت آن به حدود یک تا دو سانتی‌متر و قطر دیواره آن به حدود بیست سانتی‌متر می‌رسد. برای این مرحله از کار هیچ نوع وسیله‌ای مورد نیاز نمی‌باشد.
چند عدد نان گرده را یکی پس از دیگری به دیوار تنور می‌چسبانند. زمان پختن آن در حدود نیم ساعت است. گرده‌های نان را به همان ترتیبی که به درون تنور فرستاده‌اند و به دیوار داغ تنور چسبانده‌اند، با همان ترتیب نیز از دیواره آن جدا و از تنور خارج می‌کنند.

کوله ولا Kola-velâ: خمیر این نان از تکه نان‌هایی که هنگام پخت در تنور می‌افتد و به سرعت خارج می‌شوند، که نسوزند و غیر قابل استفاده هستند، تشکیل می‌دهند.
به این ترتیب که این تکه‌های نان و یا تکه‌های نان خشک قبل را مجددا با آب مخلوط می‌کنند و گاه کمی آرد به آن اضافه می‌نمایند، سپس از آن خمیر چانه‌هایی را آماده می‌سازند و آنگاه آن‌ها را با دست، یعنی بدون استفاده از وردنه پهن می‌نمایند و به دیواره تنور می‌چسبانند.
این نان در واقع نوعی بازیافت مواد محسوب می‌شود. شکل ظاهری کوله ولا گرد و نسبتا ضخیم می‌باشد و در اکثر اوقات به صورت چاشت صبح یا عصرانه با پنیر و چای مصرف می‌شود.
به گفته بعضی از اهالی، زنان وقتی عصرها دور هم جمع می‌شوند، عصرانه را با نان کوله ولا و چای و پنیر می‌گذرانند.

نان تاوه‌ای: - تاوه‌ای – همان نان ساجی است. این نان در اصل در جاهایی پخته می‌شود، که دسترسی به تنور نباشد. مثلا همه عشایر ایران در هنگام کوچ که جای مشخصی برای نان پختن ندارند.
از این روش استفاده می‌کنند و آن به این صورت است که ابتدا اجاقی با سنگ یا آجر می‌سازند. (البته در بعضی موارد اجاق دایمی است و حتی روی آن کاهگل می‌کشند و غیر از نان، غذا و چای هم آنجا تهیه می‌شوند.) سپس تاوه‌ای که ظرف فلزی به صورت برشی کم‌تر از یک نیم کره است، روی اجاق قرار می‌دهند.
به شکلی که طرف محدب آن به سمت بالاست. سپس خمیر مرکب از آرد گندم و آب و نمک و مایه خمیر را که قبلا تهیه دیده‌اند، ابتدا به همان روش معمول چانه کرده و سپس با تیرک کاملا تخت و نازک می‌کنند.
آنگاه بدون استفاده از بالشتک یعنی به کمک تیرک (که عموما از نوع نازک آن است، قطعه چوبی است که از دو طرف کمی به طور موزون نازک شده است) و دست ورقه خمیر را روی تاوه پهن می‌کنند.
در این روش هر دو طرف نان در دو مرحله متوالی روی تاوه قرار می‌گیرد، به این ترتیب نان پشت و رو ندارد بلکه هر دو طرف یکسان و یک شکل می‌باشند. ضرب المثلی است که برگرفته از این حالت نان تاوه‌ای است و آدمی را که بسیار دریده و رک و بی‌ملاحظه باشد را به آن تشبیه کرده اصطلاحا می‌گویند « یارو مثل نون تاوه‌ای می‌ماند، نه پشت دارد نه رو».

نان فطر روزه Nan fetre-rozea: خمیر این نان از ترکیب آرد گندم، روغن، شیر، شکر است. شکل ظاهری آن به صورت حلقه‌ای است و در تنور زمینی پخته می‌شود‌. نوعی نان مراسمی است، که به مناسبت عید فطر به تعداد افراد خانواد پخته می‌شود.
سپس این نان‌های حلقوی را به بند می‌کشند و در گوشه‌ای از خانه به یک میخ آویزان می‌کنند. یک سال این نان نگهداری می‌شود، تا عید فطر سال بعد که دوباره بپزند این نان خورده نمی‌شود.
فقط هر سال که دوباره پخت می‌کنند، نان‌های سال قبل را به دام هایشان می‌دهند.

نان عباسعلی: نان عباسعلی هم نوعی نان نذری است، که به مناسبت تاسوعا در ماه محرم پخته می‌شود و همان طور که از نامش پیداست نذر حضرت عباس (ع) است و صبح روز تاسوعا بین همسایه‌ها پخش می‌شود.
ترکیبات آن آرد گندم، شیر و شکر می‌باشد که گرد و کوچک پخته می‌شود و سپس روی آن قبل از آنکه به تنور زده شود، با زردچوبه و تخم مرغ و گاهی گنجد تزیین می‌شود.

قرصه Qorse: خمیر آن از آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر تشکیل می‌شود. در تنور زمینی به عمل می‌آید. ضخامت آن زیاد است و معمولا روی آن با گردو، کنجد، زردچوبه، شنبلیله و بعضی ادویه‌های محلی تزیین می‌شود.
این نان زمان پخت خاصی ندارد و هرگاه که نان بپزند، چند عدد قرصه هم پخت می‌کنند.

خشکه بار: ترکیبات خمیر این نان عبارت است از: آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر. در تنورهای زمینی پخته می‌شود و شرایط آماده سازی آن مثل همه نان‌های تنوری چانه با تیرک و یا وردنه بر روی یک سطح صاف باز می‌شود.
اندازه آن در مناطق مختلف متفاوت است. مجموعا در اکثر محل‌ها این نان دارای ضخامتی در حدود یک سانتی‌متر می‌باشد. در پایان مراسم نان پزی وقتی آتش تنور خاکستر انداخت، اقدام به پخت خشکه بار می‌کنند و وقتی همه نان‌ها را به دیوار تنور چسباندند، آنگاه در تنور را می‌بندند، تا این نان با حرارت ملایم و در مدت طولانی کاملا مغزپخت شود.
این عمل باعث می‌شود که نان کاملا برشته شود (مانند نان تست). برشته شدن این نان چند مزیت دارد. ماندگاری نان را بیش‌تر می‌کند، چون رطوبت نان به کلی از بین رفته است.
امکان رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها درون نان به حداقل می‌رسد و شاید بتوان گفت، کاملا از بین می‌روند، لذا اگر دیرزمانی این نان مصرف نشود، تغییر ناخوشایندی نخواهد کرد.
و دیگر این که چون کاملا برشته شده است، برای افرادی که از مشکلات گوارشی و ناراحتی معده رنج می‌برند، نان بسیار مناسبی است.

در گذشته که مردم به هنگام مسافرت تقریبا همه توشه سفر را به همراه می‌بردند، این نان یکی از مناسب‌ترین نان‌ها جهت توشه کردن محسوب می‌شد. اکثرا نان را کاملا خرد می‌کردند تا به تکه‌های کوچک تبدیل شود، آنگاه آ‌ن‌را درون کیسه‌ای ریخته و در سفر به همراه می‌بردند.

کلوچه: خمیر این نان از ترکیب آرد گندم، آب، شیر، روغن و شکر تهیه می‌شود. اندازه آن تقریبا به اندازه کف دست و شکل آن مستطیل می‌باشد. قبل از آنکه این نان به دیواره تنور جهت پختن چسبانده شود، روی آن را با ماده‌ای که مرکب است از: ماست، تخم مرغ، کنجد، شکر، گل کوشک (گلرنگ) تزیین می‌کنند.
بعد از پخت رنگ روی کلوچه اگر خوب پخته شود، حنایی و زرد خواهد شد. این نان را معمولا 10 روز قبل از عید نوروز می‌پزند و نوعی شیرینی محسوب می‌شود.

فطیر بُرساق: این نان یا در واقع شیرینی برای مراسم عروسی و پاگشایی عروس تهیه می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن عبارتند از: آب، آرد گندم، شکر، شیر و روغن.
وقتی خمیر آماده می‌شود آن‌را به صورت چانه‌های کوچک آماده می‌سازند، سپس روی آن‌ها را با زردچوبه یا گل کوشک (گلرنگ) رنگ نموده و در روغن درون ماهی تابه سرخ می‌کنند.
این نان چون با روغن سرخ می‌شود و سطح بیرونی و منافذ درونی آن کاملا با روغن پر می‌شود، لذا نمی‌شود به مدت زیاد نگهداری کرد و باید به سرعت به مصرف رسانید.
حداکثر یک هفته نگهداری می‌شود.

امَکی (کماج): خمیر آن مرکب از آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر است. چانه این نان را به نسبت لواش‌های محلی کمی بزرگ‌تر می‌گیرند، به همین دلیل اندکی بزرگ‌تر و ضخیم‌تر از بقیه نان‌های لواش می‌شود.
گاه روی این نان کنجد پاشیده می‌شود.

آرتی (پنجه کش): خمیر آن از آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر می‌باشد. در تنورهای زمین پخته می‌شود. شکل آن بیضی و ضخامت آن حدود 5/1 سانتی‌متر است. وقتی خمیر را صاف کردند و سپس به صورت بیضی درآوردند، با سر انگشتان دست بر روی آن دست می‌کشند، به گونه‌ای که این اثر دست بعد از پخت کاملا مشخص است و به عبارتی سطح آن صاف نیست.
البته حالت انگشت زدن در اکثر نان‌های ضخیم انجام می‌شود، مثل نان بربری‌هایی که در نانوایی‌های شهری پخت می‌شود.

دو وَری: این نان از ترکیب آرد گندم، آب، نمک و خمیر مایه درست می‌شود و در تنور زمینی پخت می‌شود. نان دو‌وری، نانی است بزرگ‌تر از بقیه نان‌هایی که در شهرستان خمین پخته می‌شود و فقط مخصوص عید نوروز است.
مردم این منطقه معتقدند که هنگام پخت نان برای عید، باید «بزرگی» برای نان‌ها درست کرد، به همین منظور 7 چانه بزرگ در انتهای مراسم پخت نان شب عید هر خانوار آماده می‌کند و با آن 7 دو وری یعنی بزرگ (سالار) نان‌ها پخت می‌شود.
دو وری را در بهار همراه با پونه تازه می‌خورند. گاه روی دو روی هم گنجد پاشیده می‌شود. پختن نان دو وری هر سال یک‌بارتوسط مردم خمین الزامی و جزو مراسم محسوب می‌شود.

نان مغزی: این نان مخصوص مردم محلات است. خمیر آن مرکب از آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر می‌باشد. خمیر را پس از آنکه ور آمد، چانه چانه می‌کنند. در اصطلاح محلاتی‌ها «گنده خمیر» می‌کنند و سپس با تیرک نان بازکنی آن را ورقه می‌کنند.
آنگاه مقداری ادویه مخصوص روی آن می‌پاشند و به تنور می‌زنند. این ادویه عبارت است از مغز گردو، سبزی تره، جعفری، شنبلیله، پیازچه، زردچوبه، گلپر (گلکُشه) و گنجد.
(البته همه سبزی‌های خشک شده هستند.) در هاون (سِرکو) ریخته و حسابی کوبیده می‌شود تا پودر شده و ضمنا با هم مخلوط شوند، آنگاه آن را همانطور که ذکر شد، روی نان می‌پاشند.

نان گردویی: این نان را مردم تفرش می‌پزند. تفرش به دلیل داشتن درختان گردوی بسیار، مردم در خیلی از فرآورده‌های غذایی از گردو استفاده می‌کنند. از جمله این که گردو را در هاون می‌کوبند، یا امروزه در آسیاب‌های کوچک خانگی آرد می‌کنند.
سپس آن را روی حرارت ملایم در ظرفی آرام تفت می‌دهند. با این عمل گردوی سابیده شده کم کم روغن می‌اندازد. آنگاه آن را در پارچه تمیزی خالی می‌کنند، سپس اطراف پارچه را جمع می‌کنند و به توده گردو فشار می‌آورند تا روغن آن از منافظ پارچه عبور کند.
بعد از جدا شدن روغن، تفاله آن را با پیاز رنده شده و با خمیر معمولی نان مخلوط می‌کنند و با آن نان می‌پزند. به این نان، نان گردویی اتلاق می‌شود.

نان چایی: خمیر آن مرکب از آرد گندم، آب، روغن، شکر، مایه خمیر، جوش شیرین و گاهی شیر است. شکل آن بیضی است و به اندازه کف دست و نسبتا ضخیم می‌باشد. قبل از آنکه آن را به تنور بچسبانند، روی آن را با تخم مرغ تزیین می‌کنند.
این نان را مردم آشتیان برای عید نوروز می‌پزند.

مایه دار (نان دستی): ترکیبات این نان از آرد گندم، آب، نمک و مایه خمیر است. در تنور زمینی پخته می‌شود و شکل آن گرد و ضخیم و کوچک است. این نوع نان را مردم آشتیان می‌پزند.

کسمه Kasme: کسمه را مردم گازران برای عید نوروز یا توشه مسافر می‌پزند. خمیر آن آرد گندم، شیر، روغن، آب، مایه خمیر و هل و گلاب است. هل و گلاب را برای عطر آن اضافه می‌کنند.
در تنور زمینی پخته می‌شود. هم گرد و هم بیضی پخته می‌شود. روی این نان را معمولا با تخم مرغ و کنجد و تخم سیاه قبل از آنکه به دیوار تنور بچسبانند تزیین می‌نمایند.

الچورکی: در بخش زاویه از توابع شهرستان ساوه که زبان مردم ترکی است، نوعی نان تهیه می‌شود، که به الچورکی مشهور است. خمیر آن ترکیبی است از آرد گندم، روغن، شکر، آب و مایه خمیر که در تنورهای زمینی پخته می‌شود.
شکل آن گرد و گاهی به شکل‌های دیگر نیز درست می‌شود. روی این نان با کنجد و روغن تزیین می‌شود.

الچورکی (نوع ساوه ای آن): مرکب از آرد گندم، آب، مایه خمیر و نمک است. فرق آن با دیگر نان‌ها این است، که گیاه تره مانند و خودرو که بهاران به صورت وحشی در صحرا یافت می‌شود را که نام آن را «گندنه» گویند، خشک کرده و در خمیر این نان اضافه می‌کنند.
لازم به توضیح است که در تفرش همین نان پخته می‌شود و به آن نان «گندنه» گویند.

الچورکی با سیب زمینی: این نان هم مخصوص مردم روستاهای ساوه است و ترکیبات آن به این شرح است. ابتدا سیب زمینی‌های ریز را آب پز می‌کنند. سپس پوست آن‌ها را جدا کرده و کاملا له می‌کنند.
آنگاه آن را با آرد گند، آب، نمک و مایه خمیر مخلوط می‌کنند. این خمیر را پس از آنکه ورآمد با دست تخت کرده و به دیواره تنور زمینی می‌چسبانند تا بپزد. در تفرش به همین شکل این نان تهیه می‌شود، فقط به آن نان سیب زمینی می‌گویند.

کوکا: نوعی شیرینی است که، برای عید نوروز در بخش زاویه شهرستان ساوه تهیه می‌شود. خمیر آن مخلوطی است از آرد گندم، آب، روغن، شکر و مایه خمیر. این نان را بعد از آنکه خمیرش را تخت کردند با لبه ظروفی مثل لیوان به شکل‌های هلالی یا دایره‌ای برش می‌زنند، آنگاه روی آن را با مخلوط زردچوبه، تخم مرغ می‌پوشانند و سپس کُنجد می‌پاشند و با دست به دیواره تنور می‌چسبانند.

کوله: این نان هم مختص مردم ساوه و روستاهای آن می‌باشد. خمیر آن از آرد گندم، آب، شیر، شکر یا پورد قند و تخم مرغ می‌باشد. گاه این خمیر را به اندازه‌های کوچک وردنه می‌کنند و گاه چانه‌ای بزرگ می‌گیرند و آنگاه با وردنه (تیرک) پهن می‌کنند و سپس آن را می‌بُرند.
در این صورت روی آن را زنجبیل می‌زنند که بسیار نان را خوش عطر می‌کند.

اگیردک: این نان هم با این تلفظ مختص مردم ساوه است. خمیر آن عینا نان کوله است، تنها تخم مرغ آن را بیش‌تر می‌کنند و تفاوت عمده‌اش با کوله در نحوه پخت آن است.
اگیردک را در تابه و با روغن سرخ می‌نمایند. هنگام سرخ شدن خمیر ورم می‌کند. ابتدا خمیر آن را با وردنه صاف می‌کنند و با چاقو به قطعات کوچک تقسیم می‌کنند، سپس سرخ می‌نمایند.

دست بسته: در تفرش نوعی نان با خمیر آرد گندم ، آب ، نمک و مایه خمیر تهیه می‌شود، که به آن دست بسته گفته می‌شود. اصولا در تفرش به‌طور عموم دو نوع نان بیشتر پخته می‌شود، یکی لواش خانگی است که نازک است، دیگری دست بسته.
این نان ضخامت بیش‌تری دارد. به گفته اهالی هر نان دست بسته در حدود نیم کیلو است و خمیر آن با دست باز می‌شود.

نان شیرمال: در تفرش از آرد گندم، شیره انگور، مایه خمیر و آب خمیری تهیه می‌کنند. پس شکل دهی آن را با تخم‌مرغ و کنجد تزیین کرده در تنور زمینی می‌پزند.
این نان را اغلب برای عید نوروز تهیه می‌نمایند.

دو اَلَکه: در تفرش آرد گندم را ابتدا به صورت معمول الک می‌کنند. آنگاه برای این که تمامی سبوس آرد جدا شود، الک را به حالت عمود قرار داده و آرد را با دست برداشته و به حال سَرند کردن به قسمت پشت الک می‌پاشند.
این آرد بسیار نرم و بدون سبوس و در عین حال سفید است. سپس آن را به روش معمول با اضافه کردن آب و مایه خمیر و نمک خمیر کرده و به مدت حدود 10 ساعت به حال خود وامی‌گذارند تا کاملا خمیر ورم کند و در اصطلاح پوک شود.
سپس خمیر را چانه می‌نمایند و هر چانه را کاملا با تیرک تخته و نازک کرده و پس از آنکه خمیر ورقه شد، آن را بر می‌گردانند و با استفاده از ابزار مخصوص یا به کمک ناخن انگشتان در اصطلاح ناخنی می‌کنند، یعنی فی‌الواقع سطح نان را سوراخ می‌نمایند و آنگاه در تنورهای زمینی می‌پزند.

نان سنگک: این نان که در تمامی شهرستان‌های ایران پخته می‌شده و می‌شود، نانی است که خمیر آن از آرد سبوس دار گندم، آب، مایه خمیر و نمک است. در تنورهای مخصوصی پخته می‌شود و ابزار پخت آن منحصرا در پخت این نان به کار گرفته می‌شود.

تنور پخت نان سنگک زمینی نیست بلکه در فضایی به ارتفاع حدود یک متر از سطح زمین قرار دارد و درِ آن در سطح دیوار قرار گرفته که به شکل مثلث کشیده‌ای به نظر می‌آید.
تنور محوطه‌ای است در حدود 33 متر و ارتفاع آن هم حدوداا 5/1 متر می‌باشد که با طاق گرد عدسی شکل بسته شده است. کف تنور را با ریگ‌های کف رودخانه که عموما به اندازه یک فندق هستند می‌پوشانند.
بدون آنکه این ریگ‌ها را به وسیله مواد خاصی به هم پیوند دهند، بلکه ریگ‌های کف تنور کاملا آزاد هستند. شاطر (نانوا) خمیر نان را روی پارویی که سطحی در حدود 50 سانتی‌متر مربع و دسته‌ای سه متری دارد پهن کرده با آب زدن دست به طور مرتب چانه خمیر را روی این سطح مربع نازک و صاف می‌نمایند و بعد از صاف کردن خمیر با استفاده از ناخن‌های دست، سطح خمیر را سوراخ سوراخ (در اصطلاح ناخنی) می‌کند و بعد پارو را از روی پایه برداشته از دریچه تنور که روی دیوار قرار دارد به درون برده و با پیچش پارو و حرکت آن تا حد معینی خمیر را روی ریگ‌ها پهن می‌نماید.
سطح حرارت ریگ‌ها (سنگک‌ها) باعث پخت نان می‌شود.

پخت هر نان حدود 2 یا 3 دقیقه طول می‌کشد. پس از آن شاگرد نانوا با ابزاری فلزی که نوک نسبتا تیز آن مثل دسته عصا کج شده است و طولی در حدود سه متر دارد را به دست گرفته و به وسیله آن نان را از سطح ریگ‌ها جدا کرده نزدیک دریچه تنور درمی آورد.
اگر نان کاملا پخته شده باشد، آن را از تنور خارج می‌سازد. در غیر این صورت همان بغل در داخل تنور می‌گذارد تا کمی برشته‌تر شود. اگر کسی بخواهد که نانش برشته‌تر یا به اصطلاح «دو آتشه» بشود، این مرحله اخیر کمی طولانی‌تر خواهد شد.

معروف‌ترین نان‌های ایران عبارتند از:

- نان ساج (ساجی)، این نان فتیری (فطیری) است به ضخامت 3 میلی‌متر که چادرنشینان آن را در هوای آزاد می‌پزند.

- نان تابون، نانی است مانند نان ساجی که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی ابتدایی پخته می‌شود.

- لواش، نان نازک تُردی که 3 میلی‌متر قطر آن است و از خمیر فطیر یا خمیر کم ورآمده پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند.
این نان پس از پخت مثل کاغذ نازک است.
- سنگک، نانی است که به ویژه در شهرهای بزرگ متداول است. نرم‌تر از لواش است و کلفتی آن 9 میلی‌متر و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

- نان بربری، نانی است قدری سفت‌تر در حدود 8/1 سانتی‌متر ضخامت آن است و مثل نان سنگک خمیر آن ورآمده است. این نان به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.

- نان روغنی یا نان خشک (خشکه)، از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت خشک و تُرد و مثل بیسکوییت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است، که اغلب به آن کنجد می‌زنند و یا شیرین است که در آن صورت به خمیر آن شیره انگور و یا شکر می‌افزایند.

- نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.

- غلاج مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود 4 سانتی‌متر است. این نان در مازندران و گرگان متداول است.

شاردن که از طرف پادشاه فرانسه در سال‌های بین 1665 و 1668 میلادی در ایران مسافرت کرده، شرحی درباره این نان پزی‌ها داده است، که با امروز زیاد فرقی نکرده است.
«هر روز پیش از آغاز غذا، نان می‌پزند. آرد و آب را توی لاوک چوبی ریخته و آن را خوب ورز می‌دهند. سپس در سنگ گذاشته و آتشی میان آن روشن می‌کنند و ساج آهنی یا مسی را روی آن می‌گذارند.
خمیر را تخت می‌کنند و روی ساج می‌گذارند. در حدود سه دقیقه بعد پخته می‌شود. تا این نان پخته می‌شود، چونه خمیر دوم تخت می‌شود. یک نفر می‌تواند، نان مورد نیاز یک خانواده دوازده نفری را در یک ساعت پخت کند.
گاهی اوقات پس از گذاشتن نان روی ساج، کنجد رویش می‌پاشند و یا کتیرای گون بیابانی به نام آهینگ به آن می‌مالند تا مزه خاصی پیدا کند. قطر نان ساجی 30 تا 40 سانتی‌متر است.»

از جمله تنورهای دیگر که چادرنشینان شمال و شمال غربی از آن استفاده می‌کنند، تابون است. سوراخی در زمین می‌کنند و دیوار آن را با گل اندود می‌کنند و مدتی در آن آتش روشن می‌کنند.
وقتی که دیوارهای آن خوب داغ شد، اخگرها را با بیل بیرون می‌آورند. خمیر تخت شده در ته تنور گذاشته می‌شود و یک صفحه آهنی یا سفالی روی در تنور می‌گذارند و همه آتش‌ها و نیمسوزها را روی آن می‌ریزند، پس از سه تا پنج دقیقه نان پخته می‌شود.
چادرنشینان سایر نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان این تنور را تکمیل کردند. آن‌ها در نزدیک چادرشان سوراخی در زمین می‌کنند و خاک آن را دور لبه سوراخ می‌کنند و یک بادکش هم در زمین می‌کنند، به‌طوری که به ته تنور بخورد.
سطح این تنور را با آمیخته‌ای از آب و خاک رس و شن اندود می‌کنند و پس از اینکه خشک شد در ته آن آتش می‌افروزند و وقتی که دیوارها خوب داغ شد، خمیر پهن شده را به دیوار می‌زنند و می‌پزند.

این روش در واقع پیش درآمد معمولی‌ترین اجاق‌ها یعنی تنور (تافتون - تفتون) است که در بسیاری از نانوایی‌های شهری و روستایی و در بسیاری از خانه‌ها دیده می‌شود.
هسته اصلی این تنور خمره‌ای سفالی است که ته آن باز و بالای آن تنگ است. این خمره روی آتشخانه گذاشته شده است. ذغال چوب (امروز مشعل‌های نفت سوز) هوای لازم را از مجرایی که سر آن زیر پای نانوا است به دست آورد، نانوا می‌تواند با باز و بسته کردن دریچه‌ای که زیر پای اوست، مقدار آتش و حرارت را کم و زیاد کند.
چون نان پختن بیش‌تر باید پیش از صرف غذا باشد، یعنی پیش از صبحانه و نهار و شام پخت می‌کنند. معمولاً در این ساعات هجوم مردم به نانوایی‌ها زیاد می‌شود و بیش‌تر نانواها چند نفری با هم کار می‌کنند، تا بتوانند نیازمندی‌های مردم را در تهیه نان تازه برآورند.

نخستین کسی که پیش از پخت کار خودش را شروع می‌کند، خمیرگیر است. وی در جلوی تغار (تشتک، توغل) ایستاده و یک قسمت آرد گندم را با شش قسمت آب می‌آمیزد و نمک و اگر لازم باشد مایه خمیر (آب ترش) به آن می‌افزاید.
خمیر مایه بدین ترتیب درست می‌شود، که مقداری از خمیر روز قبل را برداشته و آن را در آب حل می‌کنند و در جای گرمی نزدیک تنور می‌گذارند. پس از اینکه خوب آن را با دست ورز دادند، می‌گذارند تخمیر شود.

کمی پیش از پخت، چونه گیر خمیر را از تغار برداشته و آن را به شکل چونه (مشت) در می‌آورد. با این که باید طبق قانون چونه را توزین کند، ولی چونه گیرماهر معمولا بدون کشیدن خمیر، آن را به اندازه مورد نظر در می‌آورد.
مرد دیگری این چونه‌ها را گرفته و آن را یکی پس از دیگری روی سنگ مرمر گذاشته و هر چونه را با وردنه (خونه، چوب نان پز) پهن می‌کند به‌طوری که کلفتی آن 9 میلی‌متر می‌شود.
این شخص را نان پهن‌کن می‌نامند. پس از این که نان پهن شد، آن را به سوی شاطر (واور) می‌اندازد. شاطر آن را گرفته روی بالش کوچک پنبه‌ای به نام نان بنا (نون، نوند) که قطر آن 38 تا 50 سانتی‌متر است گذاشته و خمیر را روی آن پهن می‌کند یا به اصطلاح چاپ می‌کند، سپس دسته نوند را گرفته و آن را به داخل تنور برده و به دیوار می‌چسباند.
بازوی راست شاطر دستکشی دارد که آن را از حرارت شدید تنور محافظت می‌کند. سپس نوند را روی میز گذاشته، نان دیگری روی آن پهن می‌کند و به همین ترتیب ادامه می‌دهد.
جوان‌ترین عضو این گروه پسری است که کار پادویی را انجام می‌دهد، یعنی آب و آرد را به تغار می‌ریزد و یا سوخت را پای تنور می‌آورد و از این قبیل کارها. حرارتی که در دیوارهای تنور جمع شده، گرمایی که مستقیما از سوخت کوره به دست می‌آید، دست به دست هم داده و نان پخته می‌شود.
ضمن پخت حباب‌هایی در نان پیدا می‌شود. وقتی که نان پخته شد، رفته رفته از دیوار تنور جدا می‌شود و وردست (وردس) با میخ آهنی (نان چین) که دسته بلند چوبی دارد، قبل از اینکه به تنور بیافتد آن را بیرون می‌آورد.
این نان (نان تنوری، نان تافتان، نان لواش)، مزه خوبی دارد و وقتی تازه است شبیه نان کناکه (Kuäkke) کشورهای اسکاندیناوی است.

برای پختن نان روغنی و خشگه از همان تنور استفاده می‌کنند. نانوایی که در پختن این نوع نان تخصص دارد خشگه‌پز نامیده می‌شود.

نانوایی‌های شهرهای پرجمعیت تهران و اصفهان و سایر مراکز استان‌ها نمی‌توانند تمام نان مورد نیاز شهر را با این نوع تنورها تامین کنند. نان ارزانی که در این شهرها متداول است با هیزم و خار و اخیرا با مازوت در تنورهای بزرگ پخته می‌شود.
تنور سنگی شامل یک ساختمان آجری شیب دار به نام سنگ کوره است که سطح درونی آن از ریگ‌های شسته شده رودخانه (سنگک) پوشیده شده است. در جلو سنگ کوه آتشخانه با سه پایه آهنی وجود دارد.
سوخت و هوا برای سوخت از سوراخ زنبورک داخل می‌شود. سقف کوره طاقی است و از خشت است و یک یا دو دودکش دارد. دو ساعت پیش از پخت، ریگ‌ها را با سنگ کوب تراز می‌کنند و پخت آغاز می‌گردد.
وقتی که ریگ‌ها خوب داغ شد یا آتش را به وسیله دریچه آهنی به تنور دیگری هدایت می‌کنند و یا اینکه حرارت را کاهش می‌دهند، که برای پخت مناسب باشد. خمیر را به ترتیبی که در مورد تنورهای لواش پزی بیان کردیم، تهیه می‌کنند ولی به جای خمیر مایه، ماست به آن می‌زنند.
نانوا بین تغار خمیرگیری و پاروی بلندی که سر آن در حدود 50 سانتی‌متر مربع و کمی محدب است، می‌ایستد. سر پارو روی تاقچه‌ای در کنار تنور گذاشته شده در صورتی که دم پارو روی دو شاخه چوبی قرار دارد.
شاطر با آب خمیر، سر پارو را مرطوب می‌کند، مقدار معینی خمیر از تغار برمی دارد و با دست آن را روی پارو پهن می‌کند. سپس دسته پارو را گرفته، سر آن را داخل تنور کرده، خمیر پهن شده را روی ریگ‌های داغ قرار می‌دهد.
وقتی که شاطر مشغول تهیه کردن نان بعدی است، شاگرد وی پختن نان را که در حدود دو دقیقه طول می‌کشد، زیر نظر دارد. وقتی نان پخته شد با دو شاخه نان را از تنور خارج میی‌کند.
این نان در حدود 600 گرم وزن دارد و نرم است و آثار سنگک در پشت آن هست و به همین مناسبت آن را نانِ سنگک می‌نامند. بعضی از مشتریان نان سیاه‌دانه دار دوست دارند که در آن صورت شاطر قبل از این که نان را به تنور ببرد مقداری سیاه‌دانه روی آن می‌پاشد.

برای پخت نان بربری شاطر، خمیری که قدری خشک‌تر باشد، پهن می‌کند تا به‌صورت حلقه‌های نازکی درآید و آن‌ها را در کنار هم روی پارو می‌چیند و یک حلقه هم دور آن‌ها می‌گذارد.
پارو را با حلقه‌های خمیر به داخل تنوری که مانند تنور سنگکی است ولی کف آن افقی و بدون شیب است و ضمنا ریگ هم ندارد، می‌برد.

همه نان‌هایی که تا کنون شرح دادیم، یکپارچه است مگر نان آرد خشک. در بعضی از اوقات سال یک نوع نان دشتری نازک پخته می‌شود. در خمیر نان شیرمال، شکر، عسل، تخم مرغ و شیر و ماست را با آرد دشتری که نوعی آرد دو بار الک شده است، مخلوط می‌کنند.
پس از این که آن را روی نوند گستردند روی آن را سوراخ سوراخ می‌کنند و در تنور تافتونی می‌پزند. سوراخ‌ها پس از پخت باز شده شبیه پنجره می‌شود. اغلب پیش از آن‌که آن را به تنور ببرند، خشخاش، کنجد، هل، سنبل هندی (ناردین) روی آن می‌پاشند.
مردم معمولا در روز عید از این نان‌ها به خان هم می‌فرستند و رایحه شیرین و مطبوع آن، خانه‌ها را پر می‌کند و جشن نوروزی را نشاط می‌بخشد.

نانوایی:

بیشتر نانی که در ایران خورده می‌شود، نان صاف و تختی است که از گندم درست می‌شود. تنها در بعضی از مناطق برنج خیز، مانند کرانه دریای خزر، نان ساخته شده از برنج متداول بود که آن هم اخیرا تبدیل به نان گندم شده و آرد آن را از دیگر شهرستان‌های ایران به آنجا حمل می‌کنند.
از جمله تنورهایی که چادرنشینان شمال و شمال غربی از آن استفاده می‌کنند، تابون است. سوراخی در زمین می‌کنند و دیوار آن را با گل اندود می‌کنند و مدتی در آن آتش روشن می‌کنند.
وقتی که دیوارهای آن خوب داغ شد، اخگرها را با بیل بیرون می‌آورند، خمیر تخت شده در ته تنور گذاشته می‌شود و یک صفح آهنی یا سفالی روی در تنور می‌گذارند، و همه آتش‌ها و نیمسوزها را روی آن می‌ریزند، پس از سه تا 5 دقیقه نان پخته می‌شود.
چادرنشینان سایر نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان این تنور را تکمیل کردند. آن‌ها در نزدیک چادرشان سوراخی در زمین می‌کنند و خاک آن را دور لب سوراخ می‌کنند و یک بادکش هم در زمین می‌کنند به طوری که به ته تنور بخورد، سطح این تنور را با آمیخته‌ای از آب، خاک‌رس و شن اندود می‌کنند و پس از اینکه خشک شد در ته آن آتش می‌افروزند و وقتی که دیوارها خوب داغ شد، خمیر پهن شده را به دیوار می‌زنند و می‌پزند.

از ابزار و اشیاء وابسته می‌توان به ناوند، دیزندان، اسدام، تنور، وردنه، تخته وردنه، ساج،هیزم، سوخت، پارو، سیخ، الک، آرد، تیزآب، تغار، لاک، انبر اشاره کرد.

منبع :
http://vmic.ir/