آش سماق یکی از غذاهای محلی استان اصفهان و استان همدان (تویسرکان) است.
دستور شماره یک:
مواد لازم برای ۸ نفر
سماق خشک و نکوبیده یک پیمانه
برنج گرده یک و نیم پیمانه
عصاره قلم یا مرغ
لوبیا چشم بلبلی دو پیمانه
سبزی معطر آش خرد شده نیم کیلو
گوجه فرنگی یک کیلو
نمک و فلفل
نعنا داغ و پیاز داغ و سیر داغ
طرز تهیه:
قبلا برنج و لوبیا رو خیس کنید.
سماق خشک را خیس با دو لیوان آب کنید و در صورت تمایل بجوشایند و بعد صاف کنید.
سبزی شامل نعنا و جعفری و گشنیز و ترخون و مرزه و ریحان و کمی شوید و تره را بشویید و خرد کنید. گوجه فرنگی را داخل بلندر پوره کنید یا می‌توانید رنده کنید.
پیازداغ تهیه کنید و مقداری از پیاز داغ را با عصاره قلم یا مرغ و لوبیا چشم بلبلی باز بگذارید.
در این میان برنج را اضافه کنید.
مرتب آب اضافه کنید تا لوبیا پخته شود. وقتی لوبیا پخت پوره گوجه فرنگی و سبزی را نیز بریزید و بگذارید تا برنج کاملا له شده و آش به اصطلاح هلیم شده و جا بیفتد.
در انت‌ها آب سماق را صاف کنید و مراقب باشید ته آن را که درد دارد و تیره است داخل آش نریزید. نمک و فلفل آن را اندازه کنید و ترشی اگر به نظر کم است کمی آب سماق بیشتر تهیه کنید.
من هنگام تهیه پیاز داغ کمی رب گوجه فرنگی را نیز داخلش تفت می‌دهم تا بعدا آش خوش رنگ و قرمز رنگی داشته باشم. ولی اختیاری است. آین آش با نعنا داغ و سیر داغ و نیز کمی تند سرو می‌شود.
برای تندی می‌توانید از فلفل قرمز یا سیاه استفاده کنید. روی آن را با کمی مواد محتویات آش تزیین کنید و سر میز ببرید.
دستور شماره دو:
مواد لازم:
آرد برنج یا برنج خرد کرده ۲۰۰ گرم
سماق خشک نیم کیلو
گوشت چرخ‌کرده ۲۵۰ گرم
سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع) یک کیلو
پیاز درشت یک عدد
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
اگر آش سماق با آرد برنج باشد، زود پخته می‌شود، ولی اگر با خردهٔ برنج بپزیم، ابتدا باید برنج را بار کنیم.
وقتی که برنج پخت، سبزی را که شسته و خرد کرده‌ایم در آن می‌ریزیم. سبزی هرچقدر ریز‌تر باشد آش خوشمزه‌تر می‌شود.
سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و کوفته‌هایی به اندازه یک گردو از آن درست می‌کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می‌ریزیم.
وقتی که کوفته‌ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می‌شوییم و در آب خیس می‌کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه‌ای رد کرده و فشار می‌دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگ است می‌گیریم.
آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می‌کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می‌داریم.
آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین می‌کنیم.
باید توجه داشته باشید که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزید، بسیار خوشرنگ می‌شود.
منابع:
http://fa.wikibooks.org
http://sofrehkhune.com
