کباب ترش

1-یک کیلو گوشت گوساله کبابی (ترجیحا فیله که چرب باشه ، اگر چربی دوست دارید ،آخه بعضی‌ها چربی گوشت رو دوست ندارند ولی من تا چربی نداشته باشه نمیخورم . گوشتتان هم بیات شده باشه یعنی یکی دو روز توی یخچال بمونه تا خوشمزه‌تر و نرم‌تر بشه ، گوشت تازه خیلی سفته ) این نکته رو هم یادآور میشم که کیفیت هر کبابی علاوه بر روش آماده سازی و طبخ درصد بسیار بالایی به کیفیت گوشت آن بستگی دارد و کیفیت گوشت هم به کیفیت چراگاه و آب و هوا و غذای دام مربوط میباشد .
2-یک عدد پیاز کوچک، ریز رنده شده .
3-یک عدد گوجه فرنگی کوچک ( اختیاری)
4-یک قاشق غذا خوری رب انار ترش یا نصف لیوان انار ترش ساییده شده که شمالی‌ها تو نیمکار درستش میکنن ولی شما میتونید توی مخلوط کن خوب آسیابش کنید جوری که دانه هایش کاملا آسیاب شود و اگر باز دانه هایش کاملا له نشده بودند از صافی رد کنید .
استفاده از انارترش ساییده شده خیلی کباب رو خوشمزه‌تر میکنه تا اینکه بخواین از رب انار استفاده کنید. رب انار ترشتون هم بهتره که نوع سیاهش نباشه .
رنگ اناری اش خیلی خوشمزه تره .
فرقش با رب سیاه انار ترش اینه که خیلی زودتر از روی گاز برداشته شده و هنوز اونقدر غلیظ نشده و خیلی خوشرنگه و از رب سیاه خوشمزه‌تر است و میتونید مطمئن باشید که رب گوجه سبز قاطیش نیست .
5-گردوی ساییده شده دو قاشق غذا خوری پر .
6-نمک و فلفل به مقدار لازم .
7-یک قاشق غذا خوری پر مخلوطی از جعفری و چوچاغ خورد شده در صورت تمایل .(اگر به چوچاغ دسترسی ندارید تنها جعفری کفایت میکنه . اگر هیچ کدام هم نبود باز اشکالی نداره .
بود و نبود هر کدام از اینها یه مزه ای به کباب ترش میده که هر کدام خوشمزه هستند و خودمان هم همیشه یکجور درست نمیکنیم گاهی گوجه میریزیم گاهی نمیریزیم .
گاهی سبزی میریزیم گاهی نمیریزیم و گاهی میبینی که نه گوجه توش میریزیم نه سبزی ! )
نکته: رب اناری که به صورت بسته بندی شده در بازار موجود است به درد نمیخوره ، اگر شما شمالی نیستید میتوانید در سفری که به شمال داشتید این رب بسیار خوشمزه و لذیذ را تهیه کنیدکه قیمت یک شیشه یک کیلویی آن بسته به کیفیتش حدود 5000تا 7000 تومان میباشد.
اگر احساس کردین که گوشتتون سفت هست یکساعت قبل از اینکه بخوابونین توی سس کباب ترش یک انجیر نرسیده یا یکی دو ورق کیوی نرسیده و سفت پوره کنید و با گوشت مخلوط کنید تا گوشتتون نرم بشه .
حواستون باشه زیادی نریزید که گوشتتون آش و لاش میشه . ولی سعی کنید گوشت نرم و خوبی بخرید که نیازی به این کار نباشه تا کباب ترش خوشمزه‌تری داشته باشید .
طرز تهیه:
ابتدا گوشت را به صورت کبابی قطعه قطعه کرده ، سپس در ظرفی جدا گانه پیاز و گوجه(گوجه نباشه هم اشکالی نداره ) را رنده کرده بعد گردو وانار و بقیه مواد بجز نمک را به آن میافزاییم با ته قاشق سعی کنید گردو را کاملا در مواد حل کنید تا کاملا یکدست شود .
آنگاه گوشت را به آن افزوده و خوب مخلوط میکنیم و یک دقیقه با دست چنگ میزنیم بعد و در آن را میبندیم ومیگذاریم حداقل ۴ تا ۲۴ ساعت در یخچال بماند تا مزه دار شود .
توجه داشته باشید که هرچه بیشتر بماند خوشمزه‌تر خواهد شد. در ضمن میتوانید مواد را قبل از اینکه با گوشت مخلوط کنید بچشید و ترشی اش را اگر دلتان خواست زیاد کنید یا اینکه اگر از ترشی زیاد خوشتان نمی‌آید کمتر از مقدار لازم که گفتم بریزید و بعدا با توجه به ذائقه خودتان تنظیم کنید .
بعدش میره که بمونه تو یخچال تا مزه دار بشه . سعی کنید لااقل ۶ ساعت بهش استراحت بدید .
قبل از سیخ زدن میتونید اگر دلتون خواست یکی دو قاشق روغن زیتون بی بو یا روغن مایع هم بریزید توش و چنگ بزنید تا مخلوط بشه اینجوری آب در گوشتتون حفظ میشه و کبابتون خشک در نمیاد .
در آخر گوشت‌ها را به سیخ کشیده و در روی آتش منقل کباب کرده و در حین کباب کردن به اندازه کافی نمک بزنید و آتش را باد نزنید چون سس رویه که گردویی هست زود میسوزه و سیاه میشه و باید اجازه بدید با آتش ملایم بپزه و هر از گاهی اینور اونور کنید تا یکدست بپزه و فقط مواقعی که احساس کردید داره خاکستر روی زغال جمع میشه قبلش ملایم باد بزنید تا خاکستر نشینه که شعله اتش خیلی هم کم نشه.
در ضمن بعد از سیخ زدن گوشت‌ها سسی که توی کاسه باقی می‌مونه رو هم با دست جمع کنید و روی گوشتهای به سیخ کشیده شده بمالید که هرچه پر سس‌تر خوشمزه تره ، فقط اون سمتی رو که سسش بیشتر هست رو رو به بالا روی منقل بچینید تا نریزه روی زغال‌ها و وقتی طرف پایین داره برشته میشه اون سس‌های بالا یکمی خودشو میگیره و میچسبه به گوشتها اما باز هم کمی میریزه رو منقل .پس از کباب کردن همونجوری داغ داغ توی بشقاب کشیده و با پلو و گوجه کبابی و مخلفات نوش جان فرمایید.
نمک را هنگام کباب کردن روی منقل به گوشت‌ها بزنید چون اگر از قبل بزنید آب گوشت را میکشد و کباب آبداری نخواهید داشت .در صورتی که منقل ندارید میتوانید از کباب پز استفاده نمایید که البته هیچ گاه خوشمزگی کبابی را که روی آتش منقل برشته شده است را نخواهد داشت .
نکته : یک نکته‌ی دیگه که بهتره یاد آوری کنم اینه که کباب ترش به خاطر گردویی که توی سسش هست اگر حرارت آتش زغالها زیاد باشه روی اون گوشتها که گردویی هست زود میسوزه در حالی که گوشت هنوز خامه .
در ابتدا که زغال‌ها رو گرفتید خوب با باد بزن باد بزنید بعد که زغالها خوب گرفتند و آتیش شعله نداشت و فقط قرمز باشه سیخ‌ها رو بچینید روی منقل و وقتی که احساس کردید گوشت خوب مغز پخت شده کمی باد بزنید تا روی گوشتها برشته بشه .
انواع چاشنی که با کباب ترش و اغلب غذاهای گیلانی سرو میشه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
گوجه کباب شده – ماست چکیده – کره – کال باقالا(ترجمه: باقلا خام خشک که در آب خیس خورده) ـــ شور اشبل ( خاویار ماهی سفید که در سنگ نمک خوابانده شده ) - مغز گردوــ پیاز( اگر لیمو ترش تازه دارید روش بریزید با نمک چون خیلی خوشمزه میشه ) ـــ دوغ ـــ زیتون پرورده .
منبع :http://ircook.blogfa.com/tag