رشته ختایی

رشته ختایی شبیه رشته خشکار شمال است. البته در تبریز فقط و فقط در ماه رمضان و بیشتر در بازارهای سرپوشیده ای چون "بازار صفی تبریز" تهیه و فروخته می‌شود.
جاهایی هم که آن را می‌فروشند فقط ورقه‌ها و رشته‌های آن را می‌فروشند و خودشان تبدیل به شیرینی و دسر سنتی نمی‌کنند.
اگر حالت "ورقه ای و خیس" آن را خریدید برای نگهداری طولانی مدت و دسترسی به آن در طول سال، فریز کنید. ولی اگر "خرده رشته ختایی و خشک" آن را خریدید در دمای معمولی خراب نخواهد شد و نیازی به فریز نیست.
کافیست نایلون را خوب گره بزنید تا رطوبت به خود جذب نکند.
نکته هایی برای پخت رشته ختایی:
1- میزان ادویه جات کاملاً ذائقه ای است. ولی در این دسر برخلاف تصور، میزان دارچین نباید زیاد باشد چون هم آن را تلخ و هم سیاه رنگ می‌کند.
میزان دارچین به نسبت بقیه ادویه جات باید خیلی کم باشد.
2- پودر گل محمدی بهتر است کمی دانه درشت‌تر باشد.
3- با مواد زیر یک تابه بزرگ (حدود 29 الی 30 سانتی متری) رشته ختایی به دست خواهد آمد. لذا می‌توانید برای تابه کوچکتر مقادیر را نصف کنید.
4- ارتفاع دسر رشته ...مشاهده کامل متن ختایی بهتر است از دو بند انگشت بیشتر نباشد.
مواد لازم:
خرده رشته ختایی خشک: نیم کیلو
کره: حدود 200 گرم (البته به قول ملکه خانم به اندازه دو تا تخم مرغ)
گردو به صورت دندان گیر خرد شده: بسته به علاقه نصف الی یک پیمانه (حدوداً 60 الی 130 گرم)
پودر گل سرخ محمدی (قیزل گول): حدود سه قاشق غذاخوری
هل: حدود یک قاشق غذاخوری سر خالی
زنجبیل: حدود یک چهارم الی نصف قاشق غذاخوری
دارچین: حدود نصف قاشق غذاخوری (در این دسر برخلاف تصور، میزان دارچین نباید زیاد باشد چون هم آن را تلخ و هم سیاه رنگ می‌کند)
مقداری آب: برای خیس کردن رشته ختایی
پودر گل سرخ محمدی (قیزل گول) برای ریختن بر روی رشته ختایی: نصف الی یک قاشق غذاخوری
مقدار شربت: (میزان شربت دلبخواهی است)
شکر: سه لیوان (لیوان مورد استفاده، معروف به لیوان اندونزی که 175 میلی لیتری می‌باشد)
آب: سه الی سه و نیم لیوان (لیوان مورد استفاده، معروف به لیوان اندونزی، که 175 میلی لیتری می‌باشد)
گلاب (در صورت تمایل): چند قطره (میزان گلاب زیاد نباشد)
(میزان شربت اگر کم بود، می‌توانیم مجدداً مقداری تدارک ببینیم).
پیش از تهیه:
پودر گل محمدی، هل، دارچین و زنجبیل را با هم مخلوط می‌کنیم.
طرز تهیه:
1- شکر و آب را روی حرارت قرار می‌دهیم تا شکر آب شده و کمی بجوشد و مختصری غلیظ شود. در صورت تمایل گلاب را نیز می‌افزائیم. اگر غلظت شربت کم بوده و به عبارتی شل باشد، رشته ختایی نرم‌تر و اگر شربت غلیظ باشد، رشته ختایی خشک‌تر خواهد بود.
لذا اگر خشک‌تر یا نرم‌تر می‌پسندید، میزان شربت را نسبت به آن تنظیم کنید. من کمی نرمش را می‌پسندم، لذا شربت را "کمی رقیق" گرفتیم.
2- درون تابه، کره را ریخته و روی حرارت ملایم اجازه می‌دهیم آب شود. دقت کنیم که کره نجوشد و طعم تند نگیرد. فقط به آرامی آب شود.
3- سپس کره آب شده را در ظرفی میریزیم. در ته تابه، مقداری کره باقی بماند، میزان آن خیلی کم نباشد، زیاد هم نباشد.
4- سپس نصف رشته ختایی (250 گرم) را کم کم در ته ظرف می‌چینیم، سعی می‌کنیم یکدست باشد و با دست کمی فشار می‌دهیم تا منسجم‌تر شده و صاف شود.
5- سپس با مقداری آب آن را خیس می‌کنیم. نه زیاد خیس شود و نه خیلی خشک بماند. بعد از خیس شدن، رشته ختایی حالت چسبنده پیدا خواهد کرد.
(دقت کنیم که لایه پائین را زیاد خیس نکنیم، چون لایه بالایی را نیز کمی خیس خواهیم کرد، این کار ممکن است سبب شود که لایه پائینی خیلی خیس شود).
6- بعد نصف مقدار گردو را روی آن می‌پاشیم.
7- بعد ادویه جات را روی آن می‌پاشیم و سپس نصف دیگر گردو را می‌ریزیم.
8- بعد نصف دیگر رشته ختایی (250 گرم نهایی) را روی آن قرار می‌دهیم و با دست کمی فشار می‌دهیم تا صاف شود.
9- سپس مجدداً کمی آب روی آن می‌پاشیم.
10-بعد گل محمدی روی آن می‌پاشیم.
11-سپس کره را با کمک کفگیر سوراخدار روی رشته ختایی می‌ریزیم.
12-سپس با کناره‌های قاشق، رشته ختایی قرار گرفته در کناره‌های تابه را کمی به پائین فشار می‌دهیم.
13-سپس در فر قرار می‌دهیم تا بپزد و خوب داغ شود. من در فر (از قبل گرم شده)، با حرارت 170 درجه حدود سی و پنج دقیقه قرار دادم. دمای فرها باهم فرق دارد بی زحمت دقت کنید.
14-بعد از آن، رشته ختایی کمی برشته شده و ارتفاع آن کمتر شده و منسجم‌تر خواهد شد.
15-بعد که رشته ختایی پخت و از فر بیرون آوردیم، در حالیکه "رشته ختایی داغ" است، "شربت ولرم" را رویش میریزیم و در تابه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم چند ساعت بماند، تا شهد را به خود جذب کند.
بهتر است شب تا صبح باشد.
16-سپس آن را در ظرفی برگردانده (چه قسمت روی تابه و چه ته تابه می‌تواند رو به بالا باشد، بسته به علاقه شما دارد) و برش می‌زنیم. برش زدن آن کمی سخت می‌باشد (چون رویه آن کمی حالت کریسپی دارد) و کمی حوصله می‌طلبد.
سپس روی آن مقداری پودر گل محمدی و گردوی خرد شده می‌پاشیم و سرو می‌کنیم.
رشته ختایی را در روی اجاق نیز می‌توان تهیه کرد ولی با فر بهتر است.

منبع :http://tabriz.irib.ir/