آش آبغوره (به آذری: آبقورا آشی- آبغورالی آش) یکی از غذاهای محلی خوشمزه و مفید
آذربایجان شرقی است که بیشتر در شهر
تبریز طبخ میشود. این آش با نام‌های دیگری از جمله
آش گوجه فرنگی (بامادور آشی)، آش ترش و آش برنج نیز مشهور است.
غوره و آب آن، از جمله موادی هستند که علاوه بر مصرف آنها به عنوان چاشنی غذا در آش‌ها، خورش‌ها و خوراک‌ها، خواص بسیاری مانند عطش‌زدایی، صفرابری و کاهش قند و کلسترول خون دارند.
این آش در
تبریز بیشتر با گوجه فرنگی‌های منطقه «لاله» (که در جنوب غرب
تبریز واقع شده) پخته میشود. گوجه فرنگی‌های لاله (به آذری: لاله بامادوری) گوجه‌هایی هستند گوشتی، کم آب، سفت، کم تخم، قرمز مایل به نارنجی رنگ پررنگ و خوشرنگ با مزه‌ای فوق العاده خوشمزه و ملس.
دستور شماره یک:
مواد لازم:
سبزی شامل تره و جعفری به میزان مساوی: نیم کیلو
برنج آش (برنج نیم‌دان): یک فنجان
پیاز: یک عدد درشت
گوجه فرنگی: ۵ عدد
رب گوجه فرنگی: دو الی سه قاشق غذاخوری
لوبیا چشم بلبلی: نصف فنجان (اگر پخته باشد یک فنجان)
آبغوره: نصف فنجان الی یک فنجان (اگر ترشی آبغوره کم بود یک فنجان، اگر ترش بود نیم فنجان آبغوره می‌افزائیم).
...مشاهده کامل متن
نعنا: حدوداً یک الی دو قاشق غذاخوری
قرص عصاره مرغ: یک عدد
روغن: مقداری
نمک و فلفل: به میزان لازم
پیش از تهیه:
۱- لوبیا را حداقل ۶ ساعت قبل خیس کرده و چند بار آبش را عوض می‌کنیم تا نفخ احتمالی بر اثر خوردن آن به حداقل برسد.
سپس درون قابلمه‌ای آبپز نموده و آبکش می‌کنیم.
۲- گوجه فرنگی‌ها را به صورت درشت رنده می‌کنیم.
طرز تهیه:
پیاز را نگینی خرد کرده و درون قابلمه با مقداری روغن تفت داده تا کمی سبک شود، لازم نیست زیاد سرخ نشود. سپس سبزی، برنج (شسته شده)، یک پارچ آب را ریخته و روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم تا بپزد.
در قابلمه بهتر است نیمه باز باشد و گاهی آش را هم می‌زنیم.
کمی بعد که مواد جوشید، قرص عصاره مرغ را اضافه کرده و هم می‌زنیم و می‌چشیم اگر نیاز به نمک بود مقدار کمی می‌افزائیم. (دقت کنید چون رب کمی نمک در خود دارد).
مواد که نیم پز شد گوجه رنده شده را می‌افزائیم و هم می‌زنیم. گوجه فرنگی‌ها در ابتدا کمی کف می‌کند ولی بلافاصله برطرف خواهد شد.
وقتی برنج پخت و سبزی نرم شد و شروع به جا افتادن کرد، رب را در مقداری آب حل کرده و به آش می‌افزائیم تا خوب جا بیفتد. سپس فلفل را نیز می‌افزائیم. اگر آبش کم بود کمی آب نیز می‌افزائیم.
می‌توانیم یک یا دو گوجه فرنگی دیگر را نگینی خرد کرده و کمی مانده به اواخر پخت به آش اضافه کنیم. (اختیاری ست.)
در انت‌ها لوبیای آب پز و آبغوره را افزوده و می‌گذاریم چند جوش بزند.
سپس نعنا را اضافه می‌کنیم و لحظه‌ای روی حرارت هم می‌زنیم.
آش ما آماده سرو است. این آش با نان سنگگ فوق العاده و آبغوره اضافی خوشمزه است.
نکات:
۱- به جای قرص عصاره مرغ می‌توان از آب گوشت، آب مرغ، آب قلم نیز استفاده کرد و همچنین می‌توان هیچ کدام از این مواد را نریخت و آشی کاملا گیاهی و خوشمزه داشت.
۲- برخی یک مشت بلغور گندم هم به برنج می‌افزایند تا حلیم دار شود.
۳- برخی به جای لوبیا چشم بلبلی، از لپه نیز استفاده می‌کنند.
۴- فنجان مورد استفاده در این دستور که مواد لازم را با آن اندازه گرفتیم حدوداً ۱۵۰میلی لیتری است.
دستور شماره دو:
مواد لازم:
بلغور گندم یک پیمانه
لوبیا چیتی یا چشم بلبلی سه چهارم پیمانه
سبزی شامل تره، جعفری و مقداری گشنیز، نعناع و ترخون یک کیلو
رب دو قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی پوره شده دو عدد
پیاز ۲ عدد متوسط
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
نصف پیمانه آبغوره
آب گوشت یا قلم دو پیمانه
طرز تهیه:
بلغور و لوبیا را ازشب قبل جداگانه خیس می‌کنیم.
لوبیا رو بامقداری نمک می‌پزیم.
پیاز را خلال کرده با مقدار کمی روغن سرخ می‌کنیم. به آن کمی زردچوبه اضافه می‌کنیم. سپس بلغور را با مقدار کافی آب و آب گوشت و نمک می‌پزیم. لوبیا پخته را نیز به آن اضافه می‌کنیم.
وقتی بلغور کاملا پخته شد سبزی را می‌افزاییم. گوجه فرنگی پوره شده را با رب و فلفل درمقداری روغن تفت می‌دهیم و این مایع را نیز به آش اضافه می‌کنیم. در نهایت آبغوره را داخل آش ریخته و اجازه می‌دهیم آش جا بیفتد.
نکات:
۱- معمولا برای درست‌کردن آش‌ها پیش از آغاز مراحل آشپزی، اولین کار شستن و خیساندن حبوبات به مدت چند ساعت و دومین کار پاک‌کردن سبزی آش و همچنین شست‌وشو و خردکردن آن است (توجه داشته باشید سبزی آش نباید ریز خرد شود).
۲- هریک از حبوبات را در ظرف جداگانه خیس کنید، زیرا با توجه به متفاوت‌بودن سرعت پخت آنها، هر کدام را جداگانه و به‌صورت مرحله‌ای به مواد داخل آش اضافه می‌کنیم.
۳- منظور از پیمانه، پیمانه پلوپز است.
۴- میزان آبغوره را می‌توان بنا به ذائقه کم یا زیاد کرد.
۵- اگر زمانی که سبزی رو به آش اضافه کردید و دیدید آش لعاب ندارد و رقیق است می‌توان نصف پیمانه یا کمتر برنج نیم دانه رو بشورین و به آش اضافه کنین تا آش غلیظ شود.
۶- در صورت تمایل می‌توانید صد گرم گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده ورز داده و به صورت کوفته قلقلی در بیاورید و در کمی روغن تفت داده و زمانی که سبزی را اضافه می‌کنید داخل آش بریزید.
چوخ یملیده، نوش جان
منبع:
www.ladyelham1984.blogfa.com
www.asrafood.ir
www.citypedia.ir
www.rasekhoon.net
